西北人的叠词宇宙里,藏着数不尽的好吃的 世界讯息
发布时间:2023-05-11 12:33:19 文章来源:微游甘肃

提起大西北,很多人的第一印象是豪迈。但是西北人一张口,可爱的口音和画风似乎与豪迈不太搭,除了“风起云涌”背后的un和ong不分、前后鼻音不分以外,西北人的生活里还有着数不清的叠词。

更重要的是, 西北人的叠词宇宙里,藏着数不尽的好吃的。


(资料图片)

在甘肃、陕西,从最寻常的一日三餐开始,早起就着罐罐蒸馍熬罐罐茶,三伏天的中午,来个biangbiang面或是凉欻欻(chuā chuā)的面鱼鱼,闲时候吃点水果干干,西瓜牙牙,晚饭端一大碗糅糅节节,夜宵再喝份鸡汤冻冻……

来天水,可别错过呱呱。摄影/甘肃一意孤行,图/图虫·创意

山西人微微一笑, 张嘴就是一串rap :

一早一晚,吃的是耐咬咬、糊塌塌、枣窝窝,等到正餐,吃的是溜尖尖、栲栳栳、圪搓搓……

都说是黄土高原的风格是粗犷豪迈,看你们一天天吃的这些美味,确定不是在卖萌萌?

馍馍圈圈卷卷,

让肚肚大大圆圆

在黄土高原上, 有多少个山头,就有多少种馍馍。

最普遍的,如 泾川罐罐馍 ,不同于一般的馒头,反而像是上大下小的坛罐,口感酥软。开水泡馍,就能顶一顿“晌午”正餐。寻寻无奇的馍馍,也能吃出仪式感,比脸还大,动辄三五斤的 庄浪大馍馍 ,是红白喜事上少不了的王道配角,而从定西吃到武威的 糕糕馍馍 ,既是日常美味,也能在中秋节代替月饼,在春节大放光彩。

动辄重达三五斤的糕糕馍馍(花馍馍)。摄影/岷山花儿

糕糕馍馍又被称为 花馍馍 ,表面上是个朴实无华的大馍馍,一切开里面却五彩缤纷。红而微甜的是玫瑰和山丹丹花,黄而辛香的是姜黄和香豆,绿而绵长的是兵豆,泛着油光的是香喷喷的胡麻……朴素的麦香,因这些味道而更有了层次感。

西北馍馍里最为全国人民知晓的,是《舌尖上的中国》里的陕北 黄馍馍 。糜子磨面,特有一种香甜细韧,加入细细磨成的豆枣沙馅,外表朴实,内里却蕴含着甜蜜。陕北人爱黄馍馍,也爱另一种圆圆胖胖的 油馍馍 ,中间带一个小洞,金黄似铜钱,看着就喜庆可人。

油馍馍。摄影/蓬勃影像,图/图虫·创意

馍馍 更进一步,就是加持了油炸特技的各种 圈圈 儿。顾名思义,它中间得有一个洞,小者如陕北的油馍馍,只能串根筷子,大的如通渭荞圈圈,都可以当做哪吒臂上的乾坤圈了。这些圈圈,个个外焦里嫩,香甜可口,如果洞上再糊个底儿,制作过程里少点油,那就变成了另一种主食—— 窝窝 。

在西北,馍馍圈圈卷卷经常一起出现。摄影/张律堂,选自《风物中国志·平凉》

卷卷,则介于馍馍和圈圈之间,一个普通的街头食品摊,常见这三者同台竞技的景象。卷卷同样是西北人饭桌的日常,其中值得一提的是平凉的 酒米卷卷 ,主材料酒谷米是酿酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉,一卷一切,经发酵、蒸制,口味软糯清甜,更有几分淡淡的酒香。民勤人就更会吃了。新鲜出炉的 胡麻油卷卷 飞快风干,成为西瓜田里瓜农必备的干粮。劳作之余,卷卷成为天然的西瓜勺,一卷一个准,在舌尖上奏一曲甜咸交融的回响。

酒米卷卷,卷卷大多都会卷成漩涡。插画/林天意,选自《风物中国志·平凉》

一道小吃,

能做出多少张“面面”?

夏天,最清凉的莫过于一碗“鱼鱼”。

鱼鱼,不是肉做的,而是面做的。 小麦面细腻、玉米面粗粝、荞面厚重,“面面”俱到,下开水锅,煮成糊浆,用漏勺滴入凉开水,就能滴成指甲大小,如同小鱼儿的粉团。加一勺清爽酸香的浆水,撒一把韭菜花儿,就是被天水人称为锅鲰(zōu)的浆水鱼鱼,若是调上卤汤与油泼辣子,又一转身变成了关中地区的面鱼。

陕甘地区的浆水鱼鱼到了山西,就变成了滴溜。图/汇图网

这一份鱼鱼很简单,但 汤水清凉、谷物清新、蔬菜清香 ,吸一碗,整个夏天都变得清清爽爽。

面鱼鱼到了山西,就变成了旱鱼儿,做法也从“跳水”变成了干搓。莜(yóu)面,颇有种高原上的厚实,正适合拿来做 搓鱼鱼 ,配酸甜可人的西红柿酱或者羊肉和土豆,都挺好。

莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy,图/汇图网

莜面这种打遍三省的食材,可称是晋北人的命,另有一道可当主食可当小吃的美味,就是 莜面栲栳栳 了(即内蒙古地区的莜面窝窝)。莜麦面搭上指头,卷成一个又一个圆筒,仔细码放在笼屉中蒸熟,无论是配上西红柿鸡蛋臊子,或是与肉末土豆熬制的臊子荤素搭配,还是来一点简简单单的酸菜水,都是地道的黄土地风味。

莜面栲栳栳,好吃!图/网络

同一个叠词,在黄土地上也代表不同的风味,甘肃人常吃的 豆腐角角、韭菜角角 ,是加大版油炸的韭菜盒子,到了山西,就变成了笼里的 蒸饺 ; 呱呱 ,是宝鸡擀面皮里的口感主打,在隔着一道秦岭的天水人眼里,则成为一道用荞麦淀粉做成的小吃。无论是哪种呱呱, 一勺油亮亮的油泼辣子 始终是调味的灵魂。

叠词小吃,也是节日里最靓的仔 ,像各地常见的麻叶或蛋散,到了甘肃,不知怎么地就变成了果果。二月二时吃的炒豆子,在陇东被称作 面豆豆 (棋豆),精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料,擀成一厘米厚的面片,再切成小面丁,加入凝固的猪油,炸炒至金黄,味美酥脆;到了山西临汾,就返璞归真,成为用黄土炒出来的 “炒泡泡” 。筛离土和面豆豆,一颗颗嘎嘣脆,丝毫没有土味儿,反而带着丝面香,也是颇为神奇。

不管是豆豆还是泡泡,都先得切好。摄影/郑礼

黄土地的吃喝,

莫过于 “吃肉肉”与山药蛋蛋

吃罢主食小吃,黄土地上最大的美食配角,就是土豆(山药蛋蛋)。

陕北人的 黑楞楞 ,是拿洋芋剁泥泡水,再捏成丸子,凉拌炒菜都好吃;山西的 莜面饨饨 ,类似春卷,少不了的是土豆丝;庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头,称为 苜蓿/洋芋墚墚 (liáng liáng);而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团,搅拌至半透明出锅放凉,切块凉拌,就是传说中的“ 然然 ”。

酸辣可口的洋芋然然。图/苹果

不过在黄土地上通行的土豆美味,还是陇东,陕北人口里的 洋芋囷囷(qūn qūn) ,这两个字来自《阿房宫赋》,也很能体现出土豆丝的 回旋曲折 。土豆擦成粗丝,然后将面粉均匀洒在上面,反复揉搓,使面粉与土豆条紧密结合,再上锅蒸熟,配合各种蘸料,既是主食,又是零食,健康少油,味道却丝毫不减。这道菜到了山西,做法微调,就变成了土豆擦擦,不一样的叠词,同样是美味。

洋芋囷囷,西北人钟爱的小吃。插画/林天意,选自《风物中国志·平凉》

与土豆扮演同样角色的,就是高原上茁壮生长的 包谷(玉米) ,它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼,可以磨碎做成 玉米糁糁(shēn shēn) ,虽然简单,却带着淡淡的玉米香,一碗下去,满是忆苦思甜的味道,此外,还有以黄豆为主角的钱钱饭,泡好黄豆,晾干压扁成铜钱形状,再倒入锅内煮至半熟,加入小米或高粱米,用小火熬成粥状,粘稠而甜美。

配上肉肉,也好吃!

宁夏人爱吃羊,宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说,宁夏的羊肉火锅里,则少不了两道神奇的配菜, 洋芋馍馍与凉粉皮皮 。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透,涮一涮羊汤,香滑与嚼劲兼而有之,口感也是很神奇的。

哪个是洋芋馍馍,哪个是凉粉皮皮?摄影/Geethan

与肉搭配的叠词美味,在青藏高原边缘的 甘肃岷县 更为常见,冬天的早餐,少不了一碗源于古代肉羹的 羊肉糊糊 ,带骨髓的羊骨头熬成原汤,小片羊肉与粳米在文火里反复磨合,调上汤中灵魂胡椒,这一碗高原寒冬的限定早餐,吃起来实在是香喷喷,辣唿唿。

吃罢糊糊,还有 青稞麦索索儿 ,最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头,也同样热闹,撕半只烧鸡,吸溜一碗热腾腾,滑溜溜的 鸡汤冻冻 。荠荠菜冻冻清香嫩滑,加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。

与肉最配的青稞麦索索儿。摄影/岷山花儿

在山西, 摩擦擦 与肉末或切碎的羊尾巴是绝配,把莜面和土豆泥搅拌黏稠,然后把用水湿过的笼布铺在笼屉,用筷子均匀地一条一条拨在笼布上,再加入葱盐等佐料,筋而不硬、黏而不软,调上卤汁吃,最扎实。

当然,并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见,西北人对它们的称呼尤其可亲—— 灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜 ……这些野菜,要么加上蒜泥“调和”,泼油凉拌,装点餐桌;要么成为西北人浆水里的绿色“调料”:为浆水菜发酵的酸香增添一种清香,再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。

浆水菜里,藏着许多叠词蔬菜。摄影/onekeys,图/汇图网

西北人的叠词里,

藏着一本美食秘籍

如果看黄土高原上沟壑丛生的地形,仿佛这些叠词美食的诞生是因为 古时候“交流基本靠吼”。叠词的背后,或许藏着美食秘籍, 看着两个村中间只隔一道沟,那沟却深不见底,走起来得十天半个月的,是以人们平常只能隔沟对话:

“今天你吃什么饭——饭——饭?”

“荞面——面——馍——馍……”

不过回音诞生了叠词美食,只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存,也与游牧-农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些“卖萌”的说法,倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。

猜猜里面是捞捞还是削削?图/《风味原产地·甘肃》预告片

一个简简单单的形容,口感便有微妙的不同:同样是一块明晃晃的凉粉,用漏勺从顶上捞出细条的 “捞捞” 和侧面用刀削成薄片的 “削削” 到底有什么差别?不到天水去尝一尝,就很难得知其中的奥妙。

到了陇东(甘肃东部),叠词就是一碗面的花样指南,甘肃平凉人口里经常念叨的 擦擦揉揉 ,和面醒面揉面,擦一擦,揉一揉,加上臊子颗颗,就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面,就叫搓搓面,等这面再切成寸许长,就摇身一变成了节节面。除了这些,还有 线线面、棒棒面、棍棍面 ,真是由细到粗,丰俭由人了。

你喜欢宽面还是细面?摄影/朱锐

而在黄土高原另一端的面食大省山西,叠词指南则更加精细。山西人带着 削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等“十八般武艺” ,一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式,实在是令人眼花缭乱,再加上山西方言十里不同音的特质,一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的 “耐咬咬” ,不仔细解释,很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。

山西做面第一式:削。图/网络

从陇东(甘肃东部)到陕北再到雁北,大家都吃着同一片黄土地的叠词美食, 主食主体大体相似,重要的是配料和调味 :牛羊肉还是猪肉?油泼辣子还是老陈醋?洋芋豆腐臊子还是西红柿酱?不同的口味,见证了人们对日常风味的喜爱。

叠词美食,也不只是黄土高原人民的吃喝 ,它开在黄河两岸的拉拉缨儿里,活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里,让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。

你吃过哪些“叠词词”西北美食呢?

来源 | 地道风物(didaofengwu)

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