■ 本报记者 李子晨

中国商务新闻网兔年春节黄金周期间，全国民众消费热情集中释放，年夜饭、亲友聚餐、假期出游等使各地餐饮市场烟火气升腾。中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，除夕至正月初六（1月21日27日）受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。

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中国烹饪协会认为，今年是疫情防控政策优化调整后的第一个春节，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，线上单品消费保持旺盛势头，线下线上相辅相成，广大餐饮企业在做好疫情防控要求的基础上，迎来了“开门红”。

线下重现“一桌难求”盛况

“我一直想除夕带着家人来老字号‘下馆子’，但提前半个月打电话预订时，包间就已经都被预订出去了，只好当日过来提前等位。”除夕当天下午，市民陈先生早早就来到位于北京地安门的鼓楼马凯餐厅，只为提早排上年夜饭的座位。

据鼓楼马凯餐厅副经理陶然介绍，今年春节，不仅是年夜饭“一桌难求”，初一到初六每天就餐高峰期都会有超过100桌的顾客拿号等位。

位于新街口的同春园饭店，同样出现了包间“一间难求”的情况。“元旦刚过不久包间就被订光了，为了让更多顾客能在包间就餐，我们特意调整了楼层布局，新增了13个包间。”同春园饭店相关负责人告诉记者，“春节期间，午市、晚市各翻两台，都还有很多顾客等位。”

北京餐饮老字号的就餐火爆场景只是全国餐饮市场在春节黄金周表现的一个缩影。数据显示，春节期间，江苏超10万家餐饮店春节堂食不打烊，限额以上餐饮服务单位超九成开门迎客，全省餐饮业零售总额达130.3亿元，同比增长9%，上海市春节7日餐饮消费金额达41亿元，同比去年农历同期增长4.9%，湖南省376家重点零售、餐饮企业春节假期累计销售额达25.18亿元，比去年同期增长13.8%，其中餐饮业同比增长10.5%；西安市春节期间餐饮收入比去年同期翻倍，比2019年同期增长超过20%，创历史新高；深圳传统酒楼从年夜饭至年初六基本都客满，潮江春大中华喜来登店、五稻厨房国创店等当地著名潮粤菜饭店年夜饭预订量已恢复到2019年同期水平。

春节黄金周期间，各地热门商圈客流持续井喷，商圈中的餐饮门店也成为烟火气最旺盛的所在。在北京，王府井apm内各品牌餐饮企业节日期间每天都出现排队等位现象。在青岛，大型购物中心内的餐饮企业如大渔铁板烧、渔荷、开海等上座率已恢复到往年同期水平，多家老字号上座率基本在90%以上。在南京，新街口、夫子庙、老门东商圈各大餐饮店客流量同比增长超四成。在扬州，各大商圈综合体年味足人气旺，京华城、万象汇、五彩世界、三盛等商业中心餐饮一桌难求，有的店排队要等100多桌。武汉商圈也同样火热，范湖天街和万象城内餐饮门店中晚餐上座率达到150%，武商MALL的米其林一星餐厅“添好运”华中首店打卡者络绎不绝，巴奴、凑凑火锅则每日营业至凌晨3时。

预制菜、外卖销售依旧火热

兔年春节期间，在餐饮堂食热闹红火的同时，日趋成熟的预制菜也成为春节餐饮市场的一大亮点。

中国烹饪协会调研数据显示，26.7%的餐饮企业的预制菜销售同比去年有所上涨。北京全聚德、便宜坊、旺顺阁、烤肉宛、曲园酒楼上新多款年夜饭套餐及年货礼盒，护国寺小吃起源店非遗小吃礼盒单日销售超1000盒；武汉餐饮业大胆创新的手提年饭礼盒，今年销售量达到了50万盒；山东本土餐饮巨头山东凯瑞商业集团精心准备了多种预制菜品，消费者可以通过食瑞鲜凯瑞商城小程序下单，该集团预制菜销售同比去年上涨50%。

与堂食火热比肩的还有外卖市场。堂食外卖两手准备的餐饮企业也收获颇丰。北京华天大数据平台显示，今年春节期间，华天旗下各大品牌外卖营收同比去年均有所增长，老字号镇店菜成为外卖新宠频频“出店”，外卖客单价比平日增长近40%。其中，同春园外卖相较去年实现营收翻倍，鼓楼马凯餐厅同比去年增长50%，同和居同比去年增长27%。

和平时以小份菜为主的外卖产品结构不同，春节期间，各大老字号品牌的镇店菜、特色菜例如同和居的烩乌鱼蛋、干烧黄鱼，同春园的松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮子头，以及鼓楼马凯餐厅的毛氏红烧肉、东安鸡等在外卖平台销量走俏。

“除夕当天，线上外卖平台卖出了一百多条松鼠桂鱼。”同春园饭店负责人告诉记者。除了镇店菜，老字号推出的半成品年货礼盒和福兔迎春年货礼盒也受到不少消费者的青睐。

美团外卖数据则显示，今年春节期间，北京、西安、广州、重庆、上海位列春节外卖销量前五位，其中，热门旅游城市西安的春节菜品销量同比去年增长了62.84%，重庆增长了219.78%。就业态而言，正餐订单增速同比去年增长14.1%，火锅订单量同比去年增长14.6%，小吃快餐订单同比去年增长7.6%，烧烤订单量同比去年增长2.9%。

在餐饮消费火爆的同时，餐饮企业员工人手短缺的问题也逐渐凸显。根据中国烹饪协会的调研，本次受访餐饮企业中有50%的餐饮企业表示在兔年春节期间员工人手紧张，36%的餐饮企业表示员工人手极度短缺。据中国烹饪协会分析，餐饮业消费快速恢复之后，春节期间的整体预订量暴增、客流量大是导致员工人手不足的原因，传统餐饮业除了依靠短期加薪等方式来激励员工，以及利用聘用小时工等方式缓解用工荒，同时需转型升级，加快发展现代化餐饮服务业。