【全球热闻】行话土语有哪些?勾芡是什么食材?
发布时间:2023-03-09 09:44:10 文章来源:上海商报

最近小编看到大家都在讨论勾芡是什么意思网络用语相关的事情,对此呢小编也是非常的感应兴趣,那么这件事究竟是怎么发生的呢?具体又是怎么回事呢?下面就是小编搜索到的关于勾芡是什么意思网络用语事件的相关信息,我们一起来看一下吧!


(资料图片)

勾芡是什么意思网络用语

在传统厨艺中,往往有一些口口相传的行话土语,从侧面体现着我们美食文化的源远流长,我们这些现代人听了,往往都不知道是个啥意思,搜罗了一些这方面的素材,感觉蛮有意思的,随手和大家分享一下,也算咱一起长个见识。

一,行话土语:

进焦:北京民间俗语,形容食品非常酥脆,多指炸货,多与“酥脆”连说,如“油饼儿炸得进焦儿酥脆。”

搏面:北方餐饮行业俗语,制作面食时,为防止面团之间粘连,所撒上的干面粉,如揉面、擀面时撒些干面粉。

把儿条:旧时北京厨师用手工抻拉的细条面,能用一大块和成的面,经双手抻拉,多次抖动旋扭,可抻拉出极细的面条,一把儿条往往能重十余斤。

白不咂:北京土语,形容调和的汤面无滋味,如“这碗汤面白不咂的,搁点儿酱油吧!”

白杂碎:清真菜肴土语。指一种羊内脏菜肴,羊的内脏如心、肺、肝、胃等原料的统称,叫“杂碎”,用白水煮烂,佐以麻酱、酱油、辣椒油等食之,是回民饭馆里一种价廉,受欢迎的菜肴。

二,工艺行话:

二流芡:指一种较稀的芡,勾芡以后一部分挂在原料上,一部分流向盘中呈琉璃状态。

牛头芡:指菜肴汁中有疙瘩状的芡,出现“牛头芡”是淋芡不匀,或水淀粉过于稠浓所致,或不及时搅匀而造成的,在烹制菜肴中应避免。

菊花心:吊制清汤过程中,形容火力不能大,汤汁不能大沸,始终保持似沸非沸状,汤面缓缓有不规则大小气泡升起。

打汤:指吊制清汤过程中,用鸡茸或牛肉茸澄清汤汁,又俗称“扫汤”、“净汤”。

勺里拌:指将加工好的原料放在炒勺里边炒边拌,如“勺拌鸡丝拉皮”、“勺拌肉丝蜇头白菜”。

收汁:指菜肴接近成熟时用旺火加热,使汤汁渐稠浓,增加对原料的附着力,增强味感,收汁的方法有两种,一种是汤汁同原料一起加热收浓;一种是先将原料盛出,再将汤汁加热收浓,浇淋在原料上。

爆油:指一种在170~230℃的油温,适用“油爆”、“冲炸”一类菜肴的制作。

白汤:专指老北京煮白肉的汤,可用以熬

菜或打卤、做汤面等。清汤或不加酱油的汤,不叫“白汤”。

暴腌儿:一种民间快速腌菜的方法,用青菜或煮熟的鸡蛋加盐腌制,称“暴腌儿”,现腌即食的一种小菜,如“暴腌儿小萝卜”、“暴腌儿鸡蛋儿”等,相对的是“老腌儿”。

老腌儿:即“腌菜”,指腌制青菜的时间比较长,咸度比较高,方便贮存,旧时寻常百姓,居家过日子的当家菜。

关键词: 勾芡是什么意思

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